La choucroute garnie

Il vous faut:
2 kg de choucroute cuite, déja préparée, 1,5 kg de palette de porc fumée, 3 beaux jambonneaux, 6 saucisses de Strasbourg, 400 g de poitrine de porc salée, 4 litres de Riesling, 150 g de saindoux

Phases techniques:
Peler les pommes de terre et les réserver dans de l'eau froide.
Au fond d'un plat de grès, faire fondre le saindoux et disposer dessus la moitié de la choucroute déja préparée.
Ajouter les jambonneaux taillés en deux, la palette de porc fumée tranchée, les tranches de poitrine fumée poêlées sur les deux faces, les saucisses de Strasbourg, les pommes de terre et le restant du choux.
Mouiller au Riesling et enfourner à four chaud (180°C) pendant 4 heures minimum. Si besoin est, rajouter un peu de Riesling afin d'éviter à la choucroute d'attacher ou de sêcher.
Dresser la choucroute bien chaude dans un grand plat ovale, en disposant la viande tout autour ainsi que les pommes de terre.

La tête de veau sauce gribiche

Il vous faut:
165 g de tete desossée et roulée, 1/6 carotte, 1/6 oignon, 1 pincée d'ail, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile, 1/2 oeuf dur, 1 echalotte, 1 pincée de persil, des cornichons, des tomates, des pommes de terre, sel, poivre

Phases techniques:
Mettez la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvrez largement d'eau et ajouter de la carotte et de l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail haché, 1/2 cuillère de vinaigre. Salez au gros sel, poivrez. Délayez une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau, versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement deux heures à couvert.
En fin de cuisson de la viande , préparez la sauce gribiche : mettez dans un grand bol la moutarde et 1 cuillère de vinaigre . Salez, poivrez et remuez soigneusement. Puis versez l'huile en filet en tournant constatamment jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeux. Incorporez à cette sauce le jaune d'oeuf écrasé, puis complétez la sauce par des échalotes finement hachées avec le persil, les rondelles de cornichons et enfin le blanc d'oeuf haché.
Au moment de servir égouttez soigneusement la tête de veau, détaillez-la en rondelles et disposez-la sur un plat de service avec quelques pommes de terre cuite à la vapeur , et quelques tranches de tomates. Nappez légèrement la viande de sauce et présentez le reste en saucière.

Gencives de porc aux Deux Purées

Il vous faut:
8 gencives de porc, 4 grosses pommes de terre, 6 pommes reinettes, 1 oignon, 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 cuil. à soupe d'huile, 1/2 verre de lait, 2 cuil. à soupe de farine, sel, poivre

Phases techniques:
Hacher les échalotes, l'ail et l'oignon.
Saler les gencives de porc. Les fariner et les faire dorer des deux côtés à la poêle avec un peu d'huile. Ajouter l'ail et les échalotes hachés. Laisser dorer 3 à 4 minutes.
Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 mn à feu très doux.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise, avec la peau. Au terme de la cuisson, les égoutter et les peler. Passer à la moulinette et y ajouter le lait.
Peler les pommes reinettes, les couper en quartiers et les faire cuire 20 mn avec un verre d'eau. Passer à la moulinette.
Mélanger les deux purées.
Mettre la purée dans un légumier. Disposer dessus les gencives de porc. Napper l'ensemble avec le jus de cuisson et parsemer l'oignon cru haché.
Servir chaud.